يظن البعض أن كلا من الأرز البسمتي والياسمين متشابهان لأن كلا منهما عبارة عن أرز أبيض طويل الحبة، إلا أنهما مختلفان من حيث التكوين وشروط الشراء وطريقة الطبخ، وكذلك القوام والأكلات التي يقدم معها، إضافة إلى أنه من الخطأ خلط النوعين معا عند الطهي.
أوجه التشابه
وفقا لموقع “فود نت ورك” Food network، يعتبر كل من الأرز البسمتي والياسمين أرزا عطريا طويل الحبة. أي أن له نواة طويلة ونحيلة أطول بـ3 إلى 4 مرات من عرضها.
وعند طهيه يكون الأرز طويل الحبة أكثر نعومة وأخف وزنا، وتكون حبوبه منفصلة مقارنة بأنواع الأرز القصيرة أو المتوسطة، التي تميل إلى التكتل وتصبح لزجة بمجرد طهيها. كما أن كلا منهما له رائحة عطرية وإن اختلفت.
اختلافات أساسية
يرجع الاختلاف بين نوعي الأرز إلى الجزيئات المكونة لهما، حيث يحتوي الأرز البسمتي على الكثير من الأميلوز، وهو جزيء نشا طويل مستقيم، بينما يحتوي أرز الياسمين على كمية أقل من الأميلوز وكمية أكبر من الأميلوبكتين، وهو جزيء نشا يجعل الأرز لزجا.
وفقا لموقع “غريتست” Greatist، فإن أرز الياسمين أكثر سمنة ونعومة ورطوبة قليلا من البسمتي الذي يتميز بمضغ أكثر صلابة وطابع أكثر جفافا.
يعتقد البعض أنه بسبب كون حبوب البسمتي طويلة ورقيقة للغاية، فإنه من المفيد نقعه قليلا قبل الطبخ، في حين أن حبيبات أرز الياسمين العريضة والقصيرة تحتاج فقط إلى الغسل السريع لإزالة النشا الزائد.
وعند طهي الأرز البسمتي فإنه يتمدد في الطول ما بين ضعفين إلى 3 أضعاف طوله الأصلي، وينتج قواما خفيفا ورقيقا مثاليا لامتصاص النكهات. وعند الطبخ تبقى الحبوب منفصلة بعد الطهي نظرا لجفاف الأرز. بينما عند طهي أرز الياسمين يكون أكثر نعومة وأكثر لزوجه من البسمتي.
وعلى الرغم من أن كلا من البسمتي والياسمين يعتبران أرزا عطريا، حيث إنهما يحتويان على مركب “أسيتيل-1-بيرولين-2” 2-Acetyl-1-pyrroline، فإن أرز الياسمين تشبه رائحته رائحة الزهور الحلوة، وربما لهذا سمي بالياسمين، في المقابل فإن الأرز البسمتي له رائحة تشبه الفشار، وتأتي كلمة “بسمتي” من الكلمة الهندية التي تعني “عبقا”.
منشأ كل منهما
ينحدر أرز الياسمين من تايلند، بينما يأتي أرز البسمتي من الهند وباكستان، ويُزرع ما يصل إلى 70% من إمدادات العالم منه في الهند، لذا يعد البسمتي عنصرا أساسيا في المطبخ الهندي. وقد أصبح يُزرع الآن في العديد من المواقع حول العالم بما في ذلك الولايات المتحدة.
في المقابل، يعتبر أرز الياسمين أحدث كثيرا في عالم الطهي من الأرز البسمتي، حيث تم تطويره فقط في الخمسينيات من القرن الماضي. ونظرا لأنه محلي في منطقة جنوب شرق آسيا، فليس من المستغرب أن يكون أرز الياسمين عنصرا أساسيا في المطبخ التايلندي والأطباق الآسيوية الأخرى، وهو لذيذ للغاية ومتعدد الاستخدامات، وأصبح نوع الأرز الأسرع نموا من حيث الشعبية في الولايات المتحدة.
نصائح مهمة للشراء
تعد الأكياس المصنوعة من القماش هي الأفضل لتخزين الأرز البسمتي مقارنة بالأكياس البلاستيكية، كما يفضل اختيار أنواع “الحبيبات الطويلة جدا” لكونها الأكثر جودة. ويجب أن تكون الحبيبات ذهبية اللون قليلا بدلا من الرمادي أو الأبيض.
ولشراء أرز الياسمين يفضل شراء الطازج حديث الحصاد، لأنه كلما طالت مدة تخزينه زاد احتمالي تلاشي عطره وتغير مذاقه.
ويتم بيع كل من الأرز البسمتي والياسمين بشكل شائع بعد إزالة النخالة، ولكن يمكنك العثور على كل من أرز البسمتي والياسمين البني كذلك، ولكنه سيتطلب طرق طهي مختلفة قليلا.
نصائح للطهي والأكلات المستخدمة
وفقا لموقع “هاو ستف وركس” (How stuff works)، فإنه يمكن استخدام الأرز البسمتي في أي وصفة تتطلب أرزا طويل الحبة، لكنه عنصر لا غنى عنه في الكبسة والبرياني والأطباق الهندية، مثل الأرز الكاري واليخنات، بينما الأرز الياسمين يمكن استخدامه في معظم الأكلات المصاحبة للخضار المطهوة على البخار أو بالصلصات المختلفة واللحوم والدجاج المشوي.
إرشادات عامة في الطهي:
- يجب نقع الأرز لمدة نصف ساعة قبل طهيه لجعله أكثر هشاشة ونعومة، بينما لا ينبغي نقع أرز الياسمين، ويكتفى بغسله سريعا للتخلص من النشا الزائد والحفاظ على رائحته.
- يحتاج الأرز البسمتي لمدة أطول في الطهي تصل إلى 15 دقيقة، ثم يرفع عن النار ويترك لمدة 10 دقائق أخرى حتى يصبح جاهزا للتقديم، بينما يحتاج أرز الياسمين إلى مدة أقل في الطهي تصل إلى 10-12 دقيقة، وتركه بعد الطهي لمدة 10 دقائق أخرى حتى يصبح جاهزا، لذلك لا يجوز خلط النوعين (البسمتي والياسمين) معا لأن كليهما يحتاج مدة طهي مختلفة.
- يجب تقليب الأرز البسمتي مرة واحدة فقط في بداية الطهي، مع ملاحظة أن التحريك كثيرا سيجعل حبيباته تلتصق ببعضها بعضا، بينما لا ينبغي تحريك أرز الياسمين أو رفع الغطاء في أثناء مرحلة الطهي.
من ناحية التغذية، يحتوي كل من أرز الياسمين والبسمتي على كميات ضئيلة فقط من الدهون ويمنحك القليل من البروتين. ويرفع الأرز البسمتي نسبة السكر في الدم بشكل أبطأ ويخلق شعورا أكبر بالشبع.