عند إعداد بعض الأطباق هناك الكثير من الخطوات التي غالبا لا يفهم كثيرون أسباب قيامهم بها؛ ومن بينها عدم إضافة الملح مع اللحم أثناء الطهي لكي ينضج سريعا، أو تجنُّب إضافة الطماطم مع الخضراوات إلا بعد الطهي لتسريع النضج.
صحيح أن العملية الكيميائية التي تحدث للطعام تظل مجهولة وغير مفهومة لربات المنزل، ومع ذلك يكررن التعليمات لضمان نجاح الطبخة.
في هذا التقرير نتحدث عن إحدى الخطوات الأساسية عند تحضير اللحوم والدواجن المسلوقة، وهي إزالة الرغوة البيضاء عن الشوربة أثناء التحضير، ولماذا تحدث تلك الرغوة؟ وما أسبابها ومخاطرها؟ كما نستعرض علامات تلف اللحم التي يجب مراقبتها عند تحضير الطعام لتجنُّب أي تبعات صحية خطيرة.
الرغوة البيضاء
عند غلي الدجاج واللحوم بمختلف أنواعها، للحصول على حساء أو ضمن خطوات إعداد طاجن من المرق واللحم، تتكون دائما طبقة من الرغوة الكثيفة على وجه المرق.
وتتجمع هذه الرغوة غالبا حول حواف الإناء، ويتراوح لونها بين الأبيض والرمادي المائل إلى الصفرة، وتميل تلك الرغوة عند تجاهلها وعدم إزالتها أثناء الطهي إلى الذوبان، حتى تصبح الشوربة غائمة وداكنة.
ربما قد لا تزعج هذه الرغوة البعض، في حين قد يتخلص منها الآخرون بجدية أكبر. لكن ما لا يعرفه كثيرون أن هذه الطبقة الكثيفة من الآمن استهلاكها، ولا ينبغي لها أن تسبب أي قلق.
أسباب تكوين الرغوة السميكة
تتكون هذه الرغوة على وجه الحساء عند سلق اللحوم والدواجن من بروتينات أنسجة اللحم المتخثر، وتُعد زوائد شائبة من أي لحوم متبقية على العظام التي تحتوي على النخاع ونسبة من الدماء المتجمدة.
وبشكل عام، تحتوي اللحوم الحيوانية بأنواعها (مثل الدجاج، واللحم البقري، والضأن، والجِمال، وغيرها) على ما يتراوح بين 70 و75% من السوائل، التي تتركز في ألياف العضلات؛ مشكلة مجموعة من البروتينات تسمى “الساركوبلازمية”.
تتحول تلك البروتينات من الحالة السائلة إلى الصلبة عند التعرُّض لحرارة عالية أثناء غمرها بالمياه؛ وحسب مارك ترينور، الأستاذ ومدير علوم الطهي في كلية هورست شولز لإدارة الضيافة في جامعة أوبورن الأميركية، فإنه “لا مفر من حدوث هذه العملية أثناء طهي اللحم الحيواني بأنواعه”.
مع استمرار الطهي، تتشابك البروتينات وتترابط مع بعضها لتشكيل شبكة تحبس الهواء، مما ينتج تلك الرغوة التي تبدأ الارتفاع إلى أعلى القدر.
قد يحدث هذا التمازج أيضا أثناء طهي الخضراوات أو البقوليات الغنية بالبروتين مثل العدس أو الحمص، أو حتى عند سلق البيض، إذ تخضع البروتينات من بياض البيض التي تتسلل عبر شقوق القشر التالف للتحول نفسه.
هل يجب التخلص منها؟
عندما يتعلق الأمر بغلي اللحوم والدواجن، فإن الأمر بالتأكيد يعتمد على ذوق الشخص الذي يطهو الطعام، فالرغوة لا تجعل الحساء معكر اللون فحسب، بل يمكن أن تؤثر على الملمس والمذاق في النهاية.
صحيح أن تلك الرغوة غير ضارة تماما لكونها بروتينا غذائيا، فأحيانا قد يكون غير مرغوب فيها بسبب مظهرها وقوامها في المرق.
ويرجع سبب الانزعاج من شكل تلك الرغوة بشكل أساسي إلى أنه عند إعادة تسخين الحساء مرة أخرى بعد تحضيره، قد يتشتت هذا الزبد ويرتفع إلى أعلى المرق مرة أخرى؛ ما يجعل مظهر الصحن عكرا وغير شهي بالنسبة للبعض.
كما يمكن أن يلتصق بالشوائب الأخرى الموجودة في الحساء، مثل التوابل أو جزيئات اللحم المتناثر في الشوربة، أو حتى بعض الخضراوات المُنكّهة للحساء أثناء الطهي، مثل الطماطم والبصل والجزر وغيرها.
لذا بشكل عام، يعتمد قرار إزالة الرغوة عن سطح الشوربة اعتمادا كليا على ذوق وشهية الأشخاص الذين سيقومون بتناول الوجبة لا أكثر.
نصائح عملية لإزالة الرغوة عن المرق
أولاً- يُنصح بتقليل الحرارة والالتزام بغلي اللحم ببطء شديد، مثل درجة الحرارة التي تستخدمها لسلق بيضة. يساعد طهي المرق على نار منخفضة في تقليل كمية الزَبَد الذي يتشكل على السطح.
ثانيا- يمكن إضافة القليل من الحمض للحساء، مثل الخل أو عصير الليمون، وذلك لتسريع تخثر البروتين من اللحم. يساعد ذلك الرغوة على التشكل أسرع وبكميات أكبر، مما يقلل الوقت اللازم للقشط والإزالة النهائية.
علامات فساد اللحم
ورغم أن اللحم غير الصالح للاستهلاك قد يسبب رغوة أيضا عند سلقه، فإن العلامات الواضحة التي تشير إلى تلف اللحوم ينبغي أن تُراعى في المقام الأول. وهي حسب موقع “إنسايدر” الأميركي كالتالي:
اختلاف في لون اللحم وملمسه: إذا كان اللحم لزجا أو كريه الرائحة، يجب التخلص منه فورا. ويمكن التحقق من هذين الشرطين من خلال لمس وشم كل قطعة بمفردها.
اللون لا يبدو نضرا: لا يعني اللون الرمادي بالضرورة أن اللحم البقري مثلا أصبح فاسدا، لكنه يتطلب المزيد من التحقق للسلامة؛ إذ يمكن أن يتحول لون اللحم البقري في بعض الأحيان إلى اللون البني بسبب الميتوغلوبين، وهو تفاعل كيميائي يحدث عندما يتعرض الميتوغلوبين في اللحوم للأكسجين.
كما يمكن أن يؤدي تجميد اللحوم أيضا إلى تغيير مظهرها. وما دام التغيير في اللون غير مصحوب بعلامات التلف الأخرى فلا بأس في ذلك.