صوص الصويا هو مكوِّن طعام شائع، يُستخدم كإضافات مثل البهارات المطيِّبة عند الطبخ وتحضير الطعام.
يعود تاريخ الصوص الداكن إلى أكثر من ألفي عام تقريبا في الصين، وتم تطويره للمساعدة في الحفاظ على الطعام من التلف وإضافة مذاق غني إليه، في وقت كان فيه الملح باهظ الثمن في آسيا.
وبحسب موقع “ويب ميد” (WebMD) للمعلومات الطبية، فقد تعرفت اليابان على صوص الصويا في القرن السابع، وبعد ذلك وصل إلى كوريا وجنوب شرق آسيا، إلى أن أصبح الآن شائعا في معظم أنحاء العالم تقريبا.
ما صوص الصويا؟
يتم تحضير صوص الصويا عبر تخمير دقيق فول الصويا والقمح والملح وعامل التخمير.
وتتم طريقة التخمير التقليدية لصلصة الصويا عبر:
- نقع فول الصويا في الماء لعدة ساعات وتبخيره، ثم تحميص القمح وطحنه إلى دقيق وخلطه مع فول الصويا المطهو على البخار.
- بعد ذلك، تُضاف الجراثيم الفطرية إلى المزيج وتترك لمدة 3 أيام.
- الخطوة التالية لذلك هي التخمير المكثَّف، حيث يُضاف محلول ملحي إلى المزيج ويُترك ليتخمر مدة تتراوح بين شهر واحد و4 سنوات.
أما طريقة التحلل المائي الحمضي المُستخدمة في التصنيع الحديث، فهي أسرع بكثير في تحضير صوص الصويا، وتستغرق بضعة أيام فقط، ويستخدم فيها فول الصويا من دون الزيت وغلوتين القمح وحمض الهيدروكلوريك، ثم يُسخَّن الخليط لمدة 20 إلى 35 ساعة لتفكيك البروتينات لكي يكون جاهزا.
وبالطبع، كلما طال وقت التخمير، أصبحت النكهة أقوى وأصبح سعر الصوص أعلى.
مخاطر صوص الصويا
غالبًا ما تُثار المخاوف الصحية بشأن بصوص الصويا، وذلك من حيث محتواه الكبير من الملح، ووجود المركبات المسببة للسرطان فيه، إضافة لاحتمالية تسببه في ردود فعل تحسُّسية بسبب مكوناته مثل الغلوتامات الأحادية الصوديوم والأمينات والغلوتين.
نسبة عالية من الصوديوم
تحتوي صلصة الصويا على نسبة عالية من الصوديوم، المعروف باسم ملح الطعام، وهو عنصر غذائي أساسي يحتاجه الجسم ليعمل بشكل صحيح، لكن بجرعات مناسبة.
ومع ذلك، يرتبط تناول كميات كبيرة من الصوديوم بزيادة ضغط الدم، وخاصة لدى الذين يعانون من حساسية الملح، وقد يساهم في خطر الإصابة بأمراض القلب وأمراض أخرى مثل سرطان المعدة.
وتوصي معظم المنظمات الغذائية بتناول ما بين 1500 و2300 ملغم من الصوديوم يوميا، بهدف تقليل مخاطر ارتفاع ضغط الدم.
وبحسب موقع “هيلث لاين” (Healthline) للصحة والمعلومات الطبية، تحتوي ملعقة الطعام من صوص الصويا على أكثر من 900 ملغم من الصوديوم، أي أكثر من ثلث الحد الأقصى اليومي الموصى به للبالغين الأصحاء (2300 ملغم)، بنسبة تتجاوز 38% تقريباً.
على الرغم من محتواها العالي من الصوديوم، لا يزال من الممكن الاستمتاع بصلصة الصويا كجزء من نظام غذائي صحي، خاصة إذا كنت تقلل من الأطعمة المصنعة وتستهلك في الغالب أطعمة طازجة وكاملة مع الكثير من الفواكه والخضروات.
وإذا كنت تقلل من تناول الملح في نظامك الغذائي اليوم، يمكن تجربة أصناف صوص الصويا القليلة الملح، أو ببساطة استخدام كمية أقل في الطعام.
كميات عالية من الغلوتامات الأحادية الصوديوم
الغلوتامات الأحادية الصوديوم (MSG) هي مُحسِّن للنكهة، وهي متوفرة بشكل طبيعي في بعض الأطعمة، وغالبًا ما تُستخدم كمضافات غذائية للطعام.
وتُعد الغلوتامات الأحادية الصوديوم نوعا من أحماض الغلوتاميك، وهو حمض أميني يساهم بشكل كبير في نكهة أومامي للأطعمة، الحلوة اللاذعة مثل مذاق صلصة الطماطم.
ويُعد الأومامي من النكهات الخمس الأساسية في الطعام، وغالبًا ما يوجد في ما يسمى بالطعام “المالح” أو “المُتبَّل”.
ويتم إنتاج حمض الغلوتاميك بشكل طبيعي في صلصة الصويا أثناء التخمير، ويُعتقد أنه مساهم كبير في نكهته الجذابة. بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما تتم إضافة الغلوتامات الأحادية الصوديوم إلى صلصة الصويا المنتجة كيميائيًا لتعزيز نكهتها.
ومع ذلك، قد يؤدي الاستهلاك المفرط لهذا المركب في عدد من الأعراض الصحية غير المفهومة، مثل الصداع والخدر والضعف وخفقان القلب.
قد يحتوي على مواد مسببة للسرطان
يمكن إنتاج مجموعة من المواد السامة التي تُسمَّى “كلوروبروبانول” أثناء معالجة الطعام، بما في ذلك أثناء تحضير وإنتاج صلصة الصويا.
ويوجد نوع واحد من هذه المواد، يُعرف باسم “إم سي بي دي-3” (3-MCPD) في البروتين النباتي المتحلل بالحمض، وهو نوع من البروتين الموجود في صلصة الصويا المنتجة كيميائيا.
وقد وجدت دراسات علمية أن تلك المادة سامة عند الاستهلاك، وتؤدي إلى تلف الكلى وتقليل الخصوبة وزيادة مخاطر الإصابة بالأورام.
لذلك يُنصح باختيار صلصة الصويا المخمرة طبيعيا، والتي تحتوي على مستويات قليلة أو منعدمة تماماً من تلك المادة السامة.
بعض الفوائد
لا تقلق، فالأخبار ليست كلها سيئة. حيث أظهرت بعض الأبحاث العلمية أن صوص الصويا -نظرًا لتخمره- قد يساعد في دعم نمو البكتيريا النافعة في الجهاز الهضمي، والتي قد تحسّن صحة المعدة وجهاز المناعة.
ومن المثير للاهتمام أيضا أن استهلاك صلصة الصويا مرتبط أيضا بتقليل أعراض الحساسية الموسمية، فضلا عن غناه بمضادات أكسدة قوية قد تساهم في تقليل فرص الإصابة بالأمراض.
لذلك إن كنت تستمتع بصلصة الصويا ولا تعاني من حساسيات أو اضطرابات عدم تحمُّل القمح أو فول الصويا، فالتزم بالأصناف المخمرة طبيعيا، مثل صوص الصويا العضوي.
لكن ضع في اعتبارك أن الصلصات الخفيفة أو المنخفضة الصوديوم يمكن أن تظل غنية جدًا بالملح، ولا يزال في معظمها حوالي 600 ملغ من الصوديوم في كل ملعقة طعام من الصوص.