رغم كل الكربوهيدرات المضافة من الدقيق والبقسماط والتوابل والدهون، التي يمتصها لحم الدجاج في أثناء القلي، فإن سحره لا يقاوم، ولو على فترات متباعدة، كما أن شعبيته تجعله حاضرا بقوة، سواء في المناسبات والولائم، أو على موائد الإفطار في شهر رمضان الكريم.
إلا أنه “رغم توفر المقلاة، والزيت، والدجاج، والنقع، والتتبيلات، وعدد لا يُحصى من الوصفات، غالبا ما تبوء معظم محاولات إعداد دجاج مقلي مثالي بالفشل، أو على الأقل قد لا تخلو من ملاحظات مخيبة للآمال”، على حد قول كيت ويليامز، في مقال لها بصحيفة “يو إس إيه توداي” (USA today) الأميركية، حول تجنب أخطاء الإعداد الشائعة، التي تتسبب في حرماننا من دجاج لذيذ ومقرمش، وتؤثر سلبا في شكل ومذاق طعام محبب للصغار والكبار.
سخونة الزيت
وفقا لما ذكرته ليزا سيريكولا على موقع “ساذرن ليفنغ” (Southern living)، فإن “ضبط درجة حرارة الزيت هو مفتاح الدجاج المقلي الرائع”. فعند إسقاط الدجاج في المقلاة، يجب أن يكون الزيت ساخنا جدا، حتى درجة 360 فهرنهايت (180 مئوية)، قبل النزول بدرجة الحرارة بين 300 و325 فهرنهايت (150 – 165 مئوية) في أثناء القلي، “وهو متوسط درجة الحرارة الذي يضمن لنا قلي الدجاج من دون حرق القشرة”.
“فلا أمل في قشرة مقرمشة، إذا لم يكن الزيت ساخنا بدرجة كافية، وإلا ستكون النتيجة النهائية دجاجا بمذاق دهني وقشرة خارجية طرية، أو قشرة خارجية محترقة قبل أن ينضج الدجاج”، كما تقول ويليامز. وهو ما يتفق معه الشيف كريس موير، مُنبها على أهمية أن “تُملأ المقلاة بالزيت وهي باردة ومن دون زيادة، لأن الملء الزائد قد ينتهي بتدفق الزيت الساخن في أثناء الطهي”.
قِدم الزيت
من المهم جدا استنشاق الزيت قبل صبه في المقلاة، فلا شيء أسوأ من زيت قديم مليء بالجسيمات التي تُضفي على الدجاج لونا داكنا، و”الأسوأ من ذلك، نكهة زنخة”، حسب وصف ويليامز.
فإن كان ولابد من إعادة استخدام زيت القلي، فيجب تصفيته جيدا قبل الاحتفاظ به، لأن زيت القلي المُعاد استخدامه، يفسد بسرعة أكبر من الزيت الجديد، وغالبا ما تكون رائحته غير مُحببة عند شمها.
الحجم الكبير
فالدجاج الأكبر حجما ليس هو الأفضل دائما، ولكن “الأنسب أن يكون وزنه نحو 2 إلى 3 أرطال (900 إلى 1350 غراما)، حتى لا يستغرق وقتا أطول في الطهي، ولتفادي كُتل اللحم المُفرط والقشرة الثخينة”، وفقا لما ذكرته سيريكولا، مُنبهة على أهمية تقطيع كل صدر أفقيا إلى نصفين، “لمنع اللحم من الجفاف، والمساعدة على طهي جميع القطع بالدرجة نفسها”.
غياب اللبن الرائب المُملّح
الدجاج -كسائر الطيور- يحب نقعه في حوض من اللبن الرائب المُملّح، لمدة ساعة أو ساعتين، حتى يتغلغل في اللحم، قبل قليه، “وإلا كان جافا وبلا طعم، ولا وجود للتوابل إلا في قشرته فقط”، وفق ويليامز. ولكن، حتى إذا لم يتوفر اللبن الرائب المُملّح، فيكفي محلول من الماء والملح (3 ليترات ماء إلى ملعقة واحدة كبيرة من الملح)، قبل تصفيته وشطفه عند تجهيزه للقلي، تفاديا لزيادة ملوحته، بحسب سيريكولا، التي ترى أن النقع لمدة 8 ساعات يُعد مثاليا، لتنعيم لحم الدجاج وتحسين مذاقه.
التسرع في الغمس
فالاستعجال عند غمس الدجاج وتقليبه في الدقيق المُتبل، بشكل جيد وكاف، سيعطينا منتجا نهائيا بقشرة سميكة جدا “قد تُنسينا الدجاج نفسه”، كما تقول ويليامز.
أما سيريكولا، فتوصي بوضع الدقيق المُتبل في كيس بلاستيكي بسحاب، وإضافة قطع الدجاج على دفعات، من دون ملء الكيس أكثر من اللازم، ثم إغلاقه ورجه حتى يتغطى بالتساوي، وتكرار الأمر مع الدجاج المتبقي. وتنوه إلى أن تتبيل دقيق الدجاج المقلي الكلاسيكي يقتصر على الملح والفلفل فقط، وتُشدد على أهمية تجفيف الدجاج جيدا بمناشف ورقية قبل غمسه، للحصول على طبقة رقيقة من الدقيق، خالية من الكتل غير المتجانسة.
إهمال الراحة قبل القلي
فعندما يُحرم الدجاج من فرصة للراحة بعد انتشاله من التتبيلة وغمسه في المسحوق في طريقه للقلي، ينتفخ الجلد بعيدا عن اللحم بمجرد ملامسته للزيت الساخن، ولا نحصل أبدا على قشرة متماسكة.
لذا، تنصح ويليامز بترك الدجاج المغطى بالمسحوق على رف سلكي لمدة 15 دقيقة على الأقل، قبل إسقاطه في المقلاة.
الإفراط في القلي
يكفي لقلي الدجاج مدة تتراوح بين 10 و15 دقيقة للحم الصدر، ولفترة أطول قليلا للأوراك والأجنحة، فعندما يُقلى الدجاج لفترة طويلة، فإنه غالبا ما يكون محترقا ودهنيا، وسيبدأ اللحم في الانفصال عن العظام. بحسب رأي ويليامز.
جعل الجلد لأعلى
تنصح سيريكولا، عند وضع الدجاج المغطى بالدقيق المتبل في المقلاة، بالتأكد من أن يكون جانب الجلد لأسفل وليس لأعلى، حيث سيساعد ذلك على التخلص من الدهون، ويزيد من تحميص الجلد. وخصوصا إذا قللنا من اكتظاظ المقلاة، بقلي الدجاج على دفعات، لتكون هناك مساحة كافية لقلب القطع في المقلاة بسهولة، ولكن من دون تحريكها كثيرا في أثناء الطهي، حتى يتحول لونها إلى البني الذهبي العميق من جميع الجوانب.
الاستعجال في الأكل
تحذر سيريكولا من الاستسلام لإغراء انتزاع قطع الدجاج من المقلاة مباشرة، وتنصح بنقلها إلى مناشف ورقية لتصفيتها بمجرد الانتهاء من القلي، ومنحها فترة راحة قصيرة لتُبرّد القشرة بدرجة كافية، بدلا من إفساد وصفة دجاج لذيذة.
اختيار المقلاة المناسبة
تقول سيريكولا “إن اختيار المقلاة المناسبة أمر لا يقل أهمية عن الوصفة الجيدة”، للحصول على دجاج مقلي مثالي، يمنحنا لحما طريا وقشرة مقرمشة، وتُرشح المقلاة عالية الجوانب المصنوعة من حديد الزهر، ويُفضل أن تكون بغطاء، “لتضمن أفضل قوام هش، وتُسّهل تقليب الدجاج أثناء طهيه”.
وتوصي بتغطية المقلاة في أثناء الطهي، “للحفاظ على الحرارة، والمساعدة في إخراج الدهون والماء، والحصول على قشرة مثالية، ولحم مطبوخ بشكل متساو”.