من كان يتوقع أن العفن المثير للاشمئزاز سيلعب أكثر أدواره شهرة ولذة في عام 1070، ويُهدي البشرية جبنته الخاصة المعروفة بـ”الجبنة الزرقاء” (Blue cheese) مستعينا بفطر “البنسيليوم” (Penicillium) الذي يتكاثر على الفواكه المتعفنة، خصوصا الليمون واليوسفي والبرتقال.
وتقول الأسطورة حول ميلاد جبنة “روكفور” أن القصة بدأت مع إطلاق الاسم على طعام راع شاب يتكون من كسرة من خبز الجاودار وجرعة لبن رائب من حليب نعجة “لاكون” (Lacaune)، بعد أن تركهما الراعي لفترة من الزمن في كهف رطب وبارد حيث تعرض الطعام للتعفن.
وتعتبر تسمية “روكفور” محمية بموجب القانون الفرنسي وقاصرة فقط على الجبن المصنوع في بلدة روكفور القريبة من تولوز (جنوب فرنسا)، أما أنواع الجبن الأخرى ذات العروق الزرقاء فتسمى “بلو تشيز”، ومن أشهرها جبن “غورغونزولا” الإيطالي الذي يعد أحد أقدم أنواع الجبن الأزرق المعروفة منذ القرن الـ11 تقريبا، وكذلك جبن “ستيلتون” الإنجليزي الذي عُرف أوائل القرن الـ18، بالإضافة إلى أنواع أخرى ظهرت في القرن الـ20 كبدائل للروكفور الباهظة الثمن، مثل “دانابلو” الدانماركية، و”كامبوزولا” الألمانية.
أنواع الجبن الأزرق
تتراوح أنواع الجبن الأزرق من معتدل إلى حاد حسب نسبة الرطوبة ودرجة النضج بعد التثقيب، ويتم تصنيعه باستخدام حليب الأبقار والماعز والأغنام، ويستغرق صنعه من 3 إلى 6 أشهر حتى ينضج، ويُنتج مجموعة متنوعة من تركيبات المذاق والقوام تشبه البورسلين الفاخر، من حيث الخلفية الرخامية العاجية الصافية، والعروق الزرقاء التي تشكل المظهر الأيقوني لهذا الجبن الكريمي اللذيذ.
روكفور (Roquefort) هي أحد أعظم أنواع الجبنة في فرنسا منذ قرون، ويشار إليها باعتبارها “جبنة الملوك والباباوات”، فيقال إنها كانت المفضلة للإمبراطور شارلمان، وينسب للفيلسوف الفرنسي دنيس ديدرو أنه كان أول من أطلق عليها لقب “ملكة الأجبان” لنكهتها الحادة المنعشة والمالحة وقوامها الكريمي الغني.
ويعود الفضل لعفن البنسيليوم في منح هذه الجبنة النكهة والمذاق القويين بعد تثقيبها واحتجازها في الكهوف لمدة 10 أسابيع، لتكتسب العروق والبقع الزرقاء والخضراء التي تميزها.
“غورغونزولا” (Gorgonzola) أحد أقدم أنواع الجبنة الإيطالية الزرقاء المعروفة منذ عام 879، ورغم أنها كانت تخلو من العروق الزرقاء حتى القرن الـ11 تقريبا لكنها تشتهر كجبن جريء ومنعش ومتعدد الاستخدامات يضيف نكهة إلى مجموعة متنوعة من أطباق الريزوتو أو الباستا أو البيتزا ويمزج بشكل رائع بالعنب والعسل والفستق.
“ستيلتون” (Stilton) الجبن الإنجليزي الأزرق الذي اشتهر منذ أوائل القرن الـ18، فهو قوي ومكثف، ومعقد وغني المذاق يشبه فسيفساء جميلة ذات عروق رفيعة تمتد كالأنهار الضيقة في جميع أنحاء القرص، وهو أقل رطوبة من الأنواع الأخرى، ويمزج مع العسل والجوز وشرائح التفاح.
“دانابلو” (Danablu) جبن أزرق دانماركي يصنع من حليب الماشية، وهو مزيح ذو لمحة كريمية من النكهات المعقدة والملمس الناعم، ويمزج مع الكمثرى الطازجة والحمضيات والجوز.
فوائد الجبن الأزرق للصحة
الجبن الأزرق منخفض السعرات الحرارية وغني بالعناصر الغذائية الضرورية، فحصة وزنها 100 غرام منه توفر 18 سعرا حراريا، و20% من الجرعة اليومية الموصى بها من فيتامين “ب 12” (B12)، و8% من فيتامين “ب 6” (B6)، و53% من الكالسيوم، و42% من البروتين.
وبالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن المفيدة مثل الزنك والفسفور توفر نفس الحصة أيضا 45% من الموصى بها يوميا من الدهون، و95% من الدهون المشبعة، و25% من الكوليسترول اليومي، و50% من الصوديوم يوميا، مما يجعل لهذا الجبن فوائد صحية عديدة، من أهمها:
- الوقاية من هشاشة العظام، فبسبب محتواه من الكالسيوم (150 مليغراما في الوجبة الواحدة) يمكن للجبن الأزرق أن يمنحنا كثافة عظام أكثر صحة بمرور الوقت، كما يساعد في تقليل التهاب المفاصل وتخفيف آلامها، بالإضافة إلى احتوائه على الفسفور المفيد في التقليل من مشاكل العظام أيضا.
- مكافحة السمنة، فقد وجدت الدراسات أن استهلاك الجبن الأزرق يساعد في التقليل من مستويات الدهون الحشوية حول منطقة البطن، ويحافظ على صحة الأمعاء، كما يمكن ربط الكالسيوم الموجود به بميزة الحد من السمنة وتقليل الدهون في الجسم.
- الوقاية من أمراض القلب، حيث يحتوي الجبن الأزرق على مركب “سبيرميدين” (Spermidine) الذي يؤخر الشيخوخة ويقلل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، وهو ما قد يفسر “المفارقة الفرنسية” (The French paradox) الناجمة عن تمتع فرنسا بمعدلات وفيات منخفضة لأمراض القلب التاجية على الرغم من تناول السكان كميات كبيرة من الكوليسترول الغذائي والدهون المشبعة، مما يقود بعض الخبراء إلى الاعتقاد بأن الجبن الأزرق يساعد بالفعل في تقليل احتمالية الإصابة بأمراض القلب بدلا من التسبب فيها، بحسب دراسة نشرت في عام 2012.
- مضاد للالتهابات ويقوي جهاز المناعة، فاستهلاك الجبن الأزرق يمكن أن يوفر العديد من الفيتامينات والمعادن الأساسية، بما في ذلك فيتامين “أ” (A)، وفيتامين “د” (D)، والبوتاسيوم والصوديوم والزنك، وكلها تلعب دورا مهما في الوقاية من الأمراض والالتهابات، وتعزيز جهاز المناعة.
- يقوي الذاكرة، حيث تساعد العناصر الغذائية الموجودة في الجبن الأزرق على تعزيز عمل خلايا الدماغ وتقوية الذاكرة، لذا ينصح بإضافته إلى النظام الغذائي للأطفال لتحسين ذاكرتهم.
- مصدر لبروتين الحليب، فاحتواء الجبن الأزرق على بروتين الحليب يوفر ما يكفي من البروتين لمن لا يستطيعون شرب الحليب مباشرة بسبب عدم تحمل اللاكتوز.
- صحة الأسنان، حيث يساعد أكل الجبن الأزرق في منع ومكافحة طبقة البلاك وتسوس الأسنان بسبب غناه بالفسفور (39% في حصة تزن 100 غرام)، وكمية الكالسيوم الجيدة التي تجعله صديقا لأسنانك.