كلما اقترنت قطعة اللحم بالعظم كانت أكثر ليونة وطراوة، بينما على العكس فإن القطع منزوعة العظم قاسية وقليلة العصارة إلى حد كبير
ليس هناك وقت أفضل للحديث عن طهي لحم الضأن أفضل من عيد الأضحى، الذي يبدو للبعض نادرا لعدم توافره بكثافة في الوصفات المعتادة طوال العام، ويراه البعض الآخر ذا نكهة غريبة مقارنة باللحم البقري، لذلك فهي فرصة مناسبة للتعرف على أبرز الأخطاء الشائعة في طهي لحم الضأن التي تفسد الأطباق الشهية دون قصد.
-
اختيار القطع منزوعة العظم
قد تظنين أن القطع منزوعة العظم أسهل في الطهي، ولكن في الحقيقة أنه كلما اقترنت قطعة اللحم بالعظم كانت أكثر ليونة وطراوة، بينما على العكس فإن القطع منزوعة العظم قاسية وقليلة العصارة إلى حد كبير.
-
الإعداد غير المناسب
لحم الضأن قاس، لذا فهو يحتاج إلى قدر لا بأس به من التليين قبل الطهي، لذلك يجب نقعه في محلول ماء مملح لمدة ساعة على الأقل، هذه الخطوة تضمن بقاء اللحم طريا عند طهيه.
-
طهي اللحم المثلج مباشرة
مثل العديد من أنواع اللحوم الأخرى، فإن طهي اللحم مباشرة فور إخراجه من الثلاجة يتسبب في نضجه بشكل غير متساو، لذلك يجب أن تصل قطعة اللحم إلى درجة حرارة الغرفة قبل الشواء أو الطهي بشكل عام.
ويوصي الطهاة بإخراج لحم الضأن من الثلاجة وتركه على المنضدة لمدة ساعة أو ساعتين، ولا تتركيه خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين قبل طهيه، لأن هذا هو أقصى وقت موصى به من وزارة الزراعة الأميركية (USDA) لسلامة الغذاء.
-
التتبيل بطريقة خاطئة
يعد نقع اللحم طريقة رائعة لإضفاء نكهة إضافية على اللحم، ولكن الإفراط في نقع اللحم في الحمضيات والتوابل سيأتي بنتيجة عكسية.
احرصي على تتبيل سطح اللحم عن طريق الطلاء بمحلول من الزيت والملح والمكونات العطرية والأعشاب والتوابل الطازجة والمكونات الحمضية مثل عصير الحمضيات أو الخل. وخلال فترات زمنية قصيرة، لن تكسر هذه التركيبة البروتينات في اللحم، لأنها لا تستطيع اختراق السطح وبذلك يصبح اللحم طريا وشهيا في الوقت نفسه.
-
الاختيار الخاطئ للأعشاب
تعد التوابل والأعشاب الكاملة مثل الثوم والمريمية وإكليل الجبل والزعتر أفضل من التوابل المطحونة التي تضفي مذاقا لاذعا ولا سيما في أثناء الشيّ، إذ تتفحم التوابل المطحونة عند الشواء وتسهم في احتراق أطراف اللحم.
-
عدم ترك اللحم يرتاح
تجنبي تقطيع قطع اللحم بعد طهيه مباشرة، ودعيها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة، لتوزيع عصائرها بالتساوي.
-
تقطيع اللحم باتجاه العضلات والأنسجة
للحصول على أفضل نتائج لحم الضأن، يجب تقطيعه عكس اتجاه الألياف والعضلات، لتجنب أن يصبح اللحم قاسيا جدا ويصعب مضغه.
-
اختيار الخروف المناسب
ينبغي أولا معرفة لماذا يتميز لحم الضأن بنكهة مميزة، يعود ذلك إلى الأحماض الدهنية متفرعة السلسلة (BCFAs)، وهو مركب موجود في دهن الضأن المسؤول عن نكهته العشبية ورائحته المميزة خاصة في الحملان التي تتغذى على العشب، مقارنة بتلك التي تتغذى على الحبوب. لكن البعض لا يفضل تلك الرائحة العشبية في لحم الضأن، فإذا كان أفراد أسرتك من فريق الهاربين من تناول لحم الضأن، ربما عليك إزالة الدهون من قطع اللحم، ولا سيما في منطقة الفخذ والكتف.
-
الإفراط في الطهي
كلما طهوت لحم الضأن أكثر، زاد جفافه. من الناحية العلمية، تحتوي ألياف اللحوم على الماء والأنسجة الضامة التي تتحول إلى جيلاتين أثناء طهي اللحوم.
وعندما تصل درجات الحرارة إلى نقطة معينة، يبدأ هذا الماء في الغليان ثم يتبخر في النهاية. ويمكن للجيلاتين أن يحافظ على اللحم طريا ورطبا حتى درجة معينة، لكنه في النهاية سوف ينفجر ويترك اللحم جافا صعب المضغ.